¿Que es el whisky ahumado? Una breve introducción al mundo de la turba.

30 junio 2022
Recolectores de Turba

Como bien sabéis, en el hop somos muy fans de los whiskies ahumados, y como siempre surgen preguntas al respecto, hemos pensado que lo mejor era postear un articulo sobre estos maravillosos y siempre sorprendentes whiskies.
Siéntense cómod@s, y a disfrutar…

¿Qué es el whisky ahumado (turbado)? Introducción y breve historia

El whisky de turba adquiere un sabor ahumado gracias a los compuestos que se liberan en los fuegos de turba utilizados para secar la cebada malteada. La duración y la intensidad de la exposición al humo de la turba dictan la fuerza de este sabor al igual que las características de la turba misma. Pero, ¿cómo surgió este estilo de whisky y por qué ahora es tan popular?
Comencemos con la turba. Durante mucho tiempo, este fue el combustible más accesible en muchas áreas de Escocia. La acumulación de agua en las zonas pantanosas ralentiza la descomposición de la materia vegetal, como el musgo, la hierba y las raíces de los árboles, lo que conduce a la creación de turba. La turba se acumula muy lentamente y las ciénagas suelen tener miles de años, lo que hace que la turba se clasifique genericamente como combustible fósil. La turba fue el principal combustible doméstico en Escocia durante mucho tiempo debido a su fácil disponibilidad en muchas partes del país. Y encendió no solo hogares sino también hornos de destilería.

¿Dónde entra la turba en el proceso de malteado?

Hoy en día, las destilerías dependen en gran medida de la cebada malteada comercialmente. En días pasados, sin embargo, tenían que maltear por necesidad su propia malta. El malteado hace que los almidones dentro de los granos de cebada sean solubles para que los azúcares puedan convertirse en alcohol. En otras palabras, el malteado engaña a los granos de cebada para que piensen que ha llegado la primavera. Los granos de cebada se sumergen en agua y se dejan germinar antes de detener el proceso en el horno.
Cuando se quema la turba para calentar el horno, también se produce un humo especialmente aromático. Hasta cierto punto, este humo tiene una influencia considerable en la malta durante el horneado, imbuyéndola de compuestos llamados «fenoles». Los sabores típicos incluyen alquitrán, ceniza, yodo y humo.

¿Por qué algunas destilerías dejaron de usar turba?

Las cualidades del whisky de turba dividen la opinión de los consumidores. Este siempre ha sido el caso. Y, sin embargo, debido a la falta de fuentes alternativas de combustible, los whiskies que utilizaban cebada turbada en su totalidad alguna vez fueron el pilar de la industria. Esto fue especialmente cierto en el caso de los destiladores remotos de las Tierras Altas y las islas. Así fue, hasta la introducción del carbón y, por continuación, del combustible de coque.
Lowlands y Speyside fueron los primeros en convertirse. El desarrollo del transporte ferroviario en Escocia condujo a una amplia disponibilidad de coque. El coque se quema de manera más uniforme, más consistente y con menos humo que la turba, por lo que estas regiones fueron las primeras en darse cuenta del potencial del whisky sin turba.

¿Qué regiones se quedaron con la turba?

Inicialmente por necesidad, Islay al oeste, Orkney al norte y varias destilerías del continente mantuvieron la tradición. Estos destiladores continuaron usando proporciones variables de turba durante el proceso de horneado. Esto mantiene un estilo de whisky tradicional y ahora en gran parte único con mucha variación y sabor. Y aquellos que todavía tienen sus propias maltas, como Laphroaig en Islay, Highland Park en Orkney e incluso Balvenie en Speyside, van un paso más allá al turbar cantidades relativamente pequeñas de cebada para su propio uso.

El bebedor de whisky finalmente llega al whisky de turba, o eso se dice. Explorar esas expresiones más ligeras y sin turbar que son comunes en el continente generalmente es lo primero. Pero, ¿por qué debería ser esto? Como señala el autor y maestro del Quaich Charles MacLean en MacLean’s Miscellany of Whisky: “Quizás los grandes Islay, los más ahumados de todos los whiskies de malta, recuerdan a los whiskies del pasado. Y quizás una de las razones de su popularidad actual es su ‘autenticidad’, su ‘herencia’. Un recuerdo popular atávico, como velas y hogueras, árboles de Navidad y noches tormentosas”.

Quizás sea justo decir, entonces, que la turba es mucho más que un rasgo estilístico o un factor diferenciador que tienta a los bebedores de whisky a poner a prueba su temple. Es mucho más que una simple adición de sabores ‘ahumados’ que abruman a todos los demás. La turba fue y sigue siendo un aspecto definitorio del whisky escocés, y debemos abordarlo con reverencia y mente abierta desde el comienzo de nuestras exploraciones.

¿Cómo medimos la turba?

Los whiskies de turba generalmente se comparan con el uso de una medida de partes por millón de fenol (PPM). Esto se refiere a la cantidad de fenoles en la propia malta más que al contenido del whisky terminado. Algunos whiskies más ligeros pueden medir hasta 20 ppm. Bruichladdich ha estado muy activo en el otro extremo de la escala con sus whiskies Octomore que van desde 167 ppm a más de 300 ppm en un caso. Sin embargo, la calificación es solo una herramienta y los whiskies de ppm similares aún pueden tener un sabor muy diferente.

¿La turba es exclusiva del whisky escocés?

En realidad no. India, Japón y Nueva Zelanda cuentan con sus propios whiskies de turba, por lo que la fiesta de la turba no es solo para los escoceses.

Esperamos que os haya interesado esta nueva entrega de nuestro whisky blog. Happy drams!!!

Pila de turba
Pilas de Turba recolectada.
Campo de extracción de turba en Connemara, Irlanda.
Ciénaga de turba o turbera en Creag Choinnich, Parque nacional de Cairngorms, Escocia.